La tomate : histoire, variétés, couleurs et secrets d’un incontournable de la cuisine

🍅 La tomate, un fruit qui a beaucoup voyagé

Son nom scientifique est Solanum lycopersicum Et elle appartient à la grande famille des Solanacées, comme la pomme de terre, l’aubergine ou encore le poivron. Botanquement parlant, la tomate est d’ailleurs un Fruit, et plus précisément une baie.

Ses origines se trouvent dans les Andes d’Amérique du Sud, notamment autour du Pérou. Les ancêtres de nos tomates modernes étaient bien plus petits : ils ressemblaient davantage à nos tomates cerises actuelles qu’aux énormes tomates côtelées que l’on trouve aujourd’hui sur les marchés.

La tomate a ensuite voyagé vers le nord du continent américain et aurait été domestiquée au Mexique avant d’arriver en Europe avec les Espagnols au XVIᵉ siècle.

Et là, rien ne va vraiment se passer comme prévu.

🇪🇺 Quand la tomate arrive en Europe

Aujourd’hui, imaginer la cuisine italienne sans tomate paraît presque impossible.

Une pizza Margherita sans tomate ? Des spaghetti al pomodoro sans pomodoro ? Une bruschetta sans tomate ?

Difficile.

Pourtant, la tomate est arrivée relativement tard dans l’histoire de la cuisine européenne. Comme d’autres plantes de la famille des Solanacées, elle a longtemps suscité la méfiance et certains Européens la considéraient même comme potentiellement toxique. Elle fut d’abord cultivée comme plante ornementale avant de prendre progressivement sa place dans l’alimentation.

Il faudra donc quelques siècles pour que la tomate passe du jardin décoratif à l’assiette.

Et heureusement pour nous.

🇮🇹 Comment la tomate est devenue italienne… sans l’être

C’est probablement l’un des plus beaux voyages culinaires de l’histoire.

La tomate n’est pas née en Italie, mais elle est devenue profondément associée à la cuisine italienne.

Les cuisines espagnole et italienne ont progressivement intégré la tomate dans leurs sauces, soupes et préparations. Aujourd’hui, elle est tellement présente dans la cuisine méditerranéenne qu’on pourrait facilement croire qu’elle y pousse depuis toujours.

C’est finalement assez amusant : Un des symboles de la cuisine italienne est un produit venu des Amériques.

Comme quoi, la cuisine traditionnelle est souvent beaucoup moins immobile qu’on ne l’imagine.

🌈 Des milliers de tomates différentes

Quand on parle de « la tomate », on simplifie énormément.

Il existe aujourd’hui Des milliers de variétés et de cultivars, avec une incroyable diversité de formes, de tailles et de couleurs. Kew évoque notamment plus de 10 000 variétés connues.

Certaines sont parfaitement rondes, d’autres ressemblent à de petites poires. Certaines pèsent quelques grammes tandis que d’autres peuvent devenir particulièrement imposantes.

Et surtout : Elles n’ont pas toutes le même goût.

C’est là que les choses deviennent intéressantes en cuisine.

🍒 La tomate cerise

Petite, sucrée et généralement très parfumée, la Tomate cerise Est parfaite à manger crue.

Dans une salade, sur une tartine, dans des pâtes ou simplement à picorer directement dans le plat de service…

Elle a également un avantage considérable :

Elle demande très peu d’explications avant de disparaître.

On en met une dans la bouche pour goûter.

Puis deux.

Puis cinq.

Et soudain, il n’y en a plus.

🍅 La tomate ronde

C’est probablement celle que l’on reconnaît immédiatement.

Ronde, charnue et polyvalente, elle peut aussi bien finir en salade qu’être cuisinée.

Elle est particulièrement intéressante lorsque l’on cherche une tomate passe-partout : crue, cuite, farcie, en sauce ou simplement coupée en quartiers avec un peu de sel et d’huile d’olive.

Parfois, pas besoin d’aller chercher plus compliqué.

❤️ La tomate cœur de bœuf

Avec sa forme généreuse et irrégulière, la Cœur de bœuf Est devenue une véritable star des marchés.

Sa chair est généralement dense et charnue, avec relativement peu de graines.

Elle est particulièrement appréciée crue, simplement tranchée avec un peu de fleur de sel, de l’huile d’olive et quelques feuilles de basilic.

Et si vous ajoutez une bonne mozzarella…

On commence à parler sérieusement.

🍐 La tomate allongée

Les tomates allongées sont particulièrement intéressantes pour les sauces et les préparations cuites.

Parmi elles, certaines variétés italiennes sont devenues célèbres, notamment la San Marzano.

Leur forme et leur chair se prêtent particulièrement bien à la transformation en sauce tomate.

C’est notamment dans ce genre de tomate que l’on comprend une chose essentielle en cuisine :

La meilleure tomate pour une salade n’est pas forcément la meilleure tomate pour une sauce.

🟡 Les tomates jaunes

Jaune vif, jaune orangé ou presque dorée, la tomate jaune apporte immédiatement une autre allure à une assiette.

Certaines sont douces et sucrées, avec une acidité souvent différente des tomates rouges.

Elles sont parfaites pour apporter du contraste dans une salade composée ou simplement pour jouer sur les couleurs.

Parce qu’avant même de goûter, on mange aussi avec les yeux.

🖤 Les tomates noires

Noire, brune, pourpre ou presque chocolat : certaines variétés anciennes présentent des couleurs particulièrement étonnantes.

La Black Russian, par exemple, produit des fruits très foncés, rouge sombre à noirâtres. Kew la présente parmi les variétés de tomates anciennes cultivées dans ses jardins.

Et non, elles ne sont pas brûlées.

C’est simplement leur couleur.

🌿 Les tomates anciennes : le retour du goût

Depuis quelques années, les Tomates anciennes Ont retrouvé une place importante sur les marchés et dans les potagers.

Le terme regroupe de nombreuses variétés qui se distinguent par leurs formes, leurs couleurs, leur histoire et leurs qualités gustatives.

Certaines sont parfaitement irrégulières.

Et c’est justement ce qui fait leur charme.

Une tomate qui ressemble à un objet dessiné par un enfant plutôt qu’à une sphère parfaite peut parfois offrir énormément de caractère dans l’assiette.

Les variétés anciennes permettent surtout de redécouvrir une diversité que la production standardisée tend parfois à réduire.

👨‍🍳 Quelle tomate choisir selon la recette ?

Toutes les tomates ne sont pas interchangeables.

Pour une salade

Privilégiez les tomates Charnues, parfumées et bien mûres.

Cœur de bœuf, anciennes, tomates rondes ou tomates cerises peuvent faire merveille.

Pour une sauce tomate

Choisissez plutôt une tomate Charnue et peu aqueuse, particulièrement adaptée à la cuisson.

Les tomates allongées sont souvent très intéressantes.

Pour farcir

Une tomate suffisamment grosse et ferme sera plus facile à travailler.

Elle doit pouvoir supporter la cuisson sans se transformer complètement en soupe.

Pour l’apéritif

Tomates cerises, tomates cocktail ou petites variétés colorées sont parfaites.

Quelques tomates, une mozzarella, du basilic et un filet d’huile d’olive : parfois, l’apéritif n’a pas besoin de réunion de travail.

🧂 Pourquoi le sel change tout avec une tomate ?

Une bonne tomate peut être excellente.

Une bonne tomate avec Un peu de sel, c’est autre chose.

Le sel contribue à faire ressortir les saveurs et peut également favoriser la sortie d’une partie de l’eau de la tomate.

C’est particulièrement intéressant pour certaines préparations.

Une tomate coupée, quelques grains de fleur de sel, un filet d’huile d’olive et du basilic frais…

Et voilà.

Pas besoin de transformer chaque ingrédient en démonstration de cuisine moléculaire.

❄️ Faut-il conserver les tomates au réfrigérateur ?

Voilà une question qui divise souvent les cuisines.

Pour les tomates mûres destinées à être consommées rapidement, il est généralement préférable de les conserver À température ambiante, plutôt que de les placer systématiquement au réfrigérateur.

Le froid peut altérer leur texture et leurs qualités gustatives.

L’idéal est donc de les acheter en quantité raisonnable et de les consommer lorsqu’elles sont mûres.

Et surtout : Évitez de les laisser cuire au soleil derrière une fenêtre.

Une tomate aime la chaleur quand elle pousse.

Une fois dans votre cuisine, elle n’a pas besoin de passer un stage de survie à 35 °C.

🍅 Crue ou cuite : la tomate sait tout faire

C’est probablement ce qui explique son incroyable succès.

La tomate peut être :

• Dégustée crue ;
• Grillée au four ;
• Poêlée ;
• Farcie ;
• Transformée en sauce ;
• Mixée en coulis ;
• Séchée ;
• Confite ;
• Utilisée dans une soupe ;
• Incorporée à une ratatouille ;
• Ajoutée à une salade ;
• Transformée en jus.

Et même lorsqu’elle commence à être un peu trop mûre pour finir fièrement en salade, elle peut encore devenir une excellente sauce.

La tomate est probablement l’un des meilleurs ingrédients anti-gaspillage de la cuisine.

☀️ La tomate, symbole de l’été

Il y a aussi quelque chose de profondément saisonnier dans la tomate.

Une tomate bien mûre, encore tiède après avoir passé quelques heures au soleil, quelques feuilles de basilic, une bonne huile d’olive et une pincée de sel…

C’est presque une recette à elle toute seule.

Et c’est peut-être pour cela que la tomate occupe une place aussi particulière dans nos cuisines.

Elle ne demande pas forcément de technique.

Elle demande surtout Un bon produit, au bon moment.

🍅 Alors, quelle est la meilleure tomate ?

La question est probablement mal posée.

La meilleure tomate pour une salade n’est pas forcément celle qui fera la meilleure sauce.

La meilleure tomate pour farcir n’est pas forcément celle que l’on mangera à la croque-au-sel.

Et une petite tomate cerise parfaitement mûre peut parfois être bien plus intéressante qu’une énorme tomate qui a passé trois semaines à attendre son heure de gloire.

La bonne tomate est surtout celle qui correspond à ce que vous voulez cuisiner.

Et c’est finalement ça qui rend ce fruit si passionnant : derrière un nom que nous connaissons tous se cache une incroyable diversité de formes, de couleurs, de textures et de goûts.

Des Andes à nos assiettes, la tomate aura finalement fait un sacré voyage.

Et maintenant qu’elle est là…

On aurait bien du mal à s’en passer. 🍅