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Cuisses de poulet désossées à la citronnelle et au citron

Il y a des saveurs qui restent gravées. Pour moi, c’est celle-ci : une fin de journée à Luang Prabang, au Laos, quand le marché de nuit s’installe et que la fumée des braseros monte doucement. Sur les grilles, des morceaux de poulet dorés, laqués, qui sentent la citronnelle, l’ail et le citron vert. On les appelle Ping kai. Je m’étais assis sur un petit tabouret en plastique, une portion de riz gluant dans un panier en bambou, et j’avais compris en une bouchée pourquoi tout le monde faisait la queue.

La bonne nouvelle, c’est qu’il n’y a pas besoin de prendre l’avion pour le retrouver. Avec des cuisses de poulet désossées, bien plus moelleuses que le blanc, et une marinade toute simple (citronnelle, citron, ail, sauce poisson, un peu de sucre), on obtient à la maison un résultat étonnamment fidèle. Quelques minutes au frais pour que les arômes pénètrent la chair, puis un passage au barbecue, à la plancha ou même à la poêle bien chaude : la peau croustille, le cœur reste juteux, et la cuisine se remplit d’un parfum qui fait voyager.

Servez-le avec du riz blanc, quelques herbes fraîches et une sauce pimentée, et fermez les yeux. Vous y êtes presque.

Bon toute l'année

Préparation 10 min
Cuisson 15 min
Repos 30 min
Facile
Moyen
🌶 Relevé

Le teaser de la recette

Cuisses de poulet désossées à la citronnelle et au citron

La marche à suivre

  1. Commencer par désosser les cuisses de poulet, en gardant bien la chair de la cuisse entière pour qu’elle puisse ensuite bien s’imprégner de la marinade.

    Cuisses de poulet désossées à la citronnelle et au citron étape 1

  2. La marinade

    Bien écraser la branche de citronnelle avant de l’émincer finement. Ajouter l’ail finement haché, puis le poivre, le sel, le sucre roux, la sauce soja et le piment oiseau si tu as décidé de faire vibrer tes papilles.
    Placer le tout dans un mortier (un petit mixeur fera aussi l’affaire) afin d’obtenir un ensemble assez pâteux. Ajouter ensuite le jus de citron.

    Cuisses de poulet désossées à la citronnelle et au citron étape 2

  3. Verser la marinade sur les morceaux de poulet et bien malaxer l’ensemble afin d’incorporer au maximum cette sauce au poulet. Laisser reposer 30 minutes minimum… Comme pour le reste, le temps est un ingrédient !

    Cuisses de poulet désossées à la citronnelle et au citron étape 3

  4. Une fois tout ce petit monde bien reposé et mariné, faire chauffer une poêle ou une sauteuse à feu vif. Mettre un peu d’huile et y déposer les cuisses de poulet côté peau pendant 4 minutes pour obtenir une belle coloration. Les retourner et laisser cuire encore 2 à 3 minutes. Ajouter le beurre (absent de la recette originale, mais il apporte de la gourmandise) et remettre côté peau. Couvrir ensuite pendant 5 minutes en remuant de temps en temps. Découvrir et remettre à feu vif, le temps que la sauce épaississe un peu et que les saveurs, les couleurs et les parfums se concentrent. Une fois le poulet bien grillé et caramélisé, le réserver.

  5. Couper les cuisses de poulet en tranches et accompagner le tout d’un bon riz blanc. Pour plus de saveur, utiliser la sauce, mais un simple jus de citron vert fera parfaitement l’affaire. Il n’y a plus qu’à se régaler !

    Cuisses de poulet désossées à la citronnelle et au citron étape 5

L'astuce

Pour la sauce, rien de plus simple : mélanger l’ensemble des éléments finement hachés avec la sauce huître.

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